Superfood aus unserer Region
Er ist meistens rund, appetitlich, urgesund: Kohl. In ihm steckt so viel Vitamin C wie in Zitrusfrüchten. Er ist reich an nervenstärkendem Vitamin B, Kalium, Kalzium, Natrium, blutbildendem Eisen. Seine Ballaststoffe senken auf natürliche Weise den Blut-Cholesterin-Spiegel. Außerdem wächst er im grünen Landkreis Dithmarschen an Schleswig-Holsteins Nordseeküste auf knapp 3.000 Hektar im größten geschlossenen Kohlanbaugebiet Europas.
Das tolle Gemüse erfreut Feinschmecker-Gaumen mit seiner Vielseitigkeit: Kohl passt zu Krabben, Fisch, Fleisch, Wild und anderen Dithmarscher Spezialitäten. Und: in 100 Gramm Weißkohl stecken nur 25 Kalorien!
Im feucht-milden Nordseeklima gedeiht das Kohlgemüse nahezu ohne Pflanzenschutzmittel. Lauter gute Gründe, ihn in jeder letzten Septemberwoche bei den Dithmarscher Kohltagen zu feiern.
Rezepte mit Kohl zum Nachkochen
Mit Kohlgemüse kennen wir uns aus! Und wir lassen dich gerne an unserem Superfood teilhaben. Deshalb haben wir hier viele Kohlrezepte zum Nachkochen für dich. Frisches Kohlgemüse bekommst du knackfrisch in den zahlreichen Hofläden bei uns in Dithmarschen.
Wirsingkohl-Lachs-Auflauf
Rezept von Bernd Gadermann vom Nindorfer Hof
Zutaten für 4 Personen
1 Wirsingkohl
1 kg frischen Lachs
120 g Butter
2 EL Mehl
1 l Milch
150 ml Zitronensaft
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
500 g Kartoffeln
Scheiben einer Zitrone
Zubereitung
Den Wirsingkohl in feine Streifen schneiden und im Salzwasser einmal aufkochen. Eine Auflaufform mit 20 Gramm Butter ausfetten und zu Dreivierteln mit Wirsingkohl füllen. Eine Mehlschwitze zubereiten (50 Gramm Butter in einem Topf auslassen, 2 Esslöffel Mehl einrühren und einen Liter Milch dazugeben und aufkochen.
Dann die 150 ml Zitronensaft hinzugeben sowie Salz und Pfeffer und weitere 50 Gramm Butter. Die fertige Mehlschwitze auf den Wirsingkohl verteilen. Den frischen Lachs in 100 Gramm große Stücke schneiden und auf der Mehlschwitze gleichmäßig anrichten. Zuletzt die Scheiben einer Zitrone auf den Lachs verteilen und bei vorgeheizter Ober- und Unterhitze den Auflauf 15 Minuten backen. Den fertigen Auflauf gern mit frischer Petersilie oder Dill ausgarnieren und mit den in der Zwischenzeit gekochten Kartoffeln servieren. Guten Apettit!
Anlässlich der Dithmarscher Kohltage 2020 verrieten uns Köche aus der Region ihre liebsten Rezepte mit dem Superfood Kohl! Hier sind die Videos (öffnen auf YouTube.com):
von Philipp Scholz, Holsteinisches Haus, Burg.
Zutaten für die Rotkohl-Steaks:
Zutaten für die Schweinebauchpralinen und den Rotkrautsalat:
von Alex Kozlov vom Restaurant Zur Linde in Meldorf.
Zutaten für die Wirsingpfanne:
Zutaten für Senfrahm und Kartoffelstampf:
von Küchenchef Andreas Mielke vom Restaurant Gut Apeldör
Zutaten für das Sorbet:
Zutaten für die Beilagen:
von der Kochkurs-Leiterin Meike Albertsen der VHS in Heide
Zutaten für den Teig:
Zutaten für den Belag:
Zutaten:
1 Weißkohl oder Wirsingkohl
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Senf
1 Brötchen vom Vortag
200 ml Milch
1 Zwiebel
500 g gemischtes Hackfleisch
3 Eier
Kartoffeln
Butterschmalz
100 g Räucherspeck
1/2 l Fond
Mehl, Butter
Zubereitung der Kohlroulade
Entferne als erstes die äußeren Blätter und den Strunk des Kohls. Gib dann den ganzen Kohlkopf ungefähr 8 Minuten in leicht köchelndes Salzwasser. Daraufhin kannst du die angekochten Blätter vorsichtig abnehmen. Mit dem restlichen Kohlkopf verfährst du genauso. Schütte das Wasser, in dem der Kohl kocht, nicht weg.
Inzwischen schneide das Brötchen in grobe Würfel und weiche diese in einer Schüssel mit der Milch ein. Die Zwiebel in feinste Würfel schneiden. Das gemischte Hack gibst du in eine große Schüssel, die Eier dazu, darauf die Zwiebelwürfel und das ausgedrückte Brötchen. Jetzt gibst du die Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat und Senf) hinzu und vermengst das Ganze mit den Händen.
Die Kohlblätter mit wenig Salz, Pfeffer und Kümmelpulver würzen. 1/4 der Hackmasse auf das untere Drittel des Kohlblattes geben, erst die Seiten einschlagen, dann zur Roulade von unten nach oben rollen.
Gib nun einen Esslöffel Butterschmalz in einen Bräter oder eine Pfanne und brate die Kohlrouladen darin scharf an. Daraufhin in den Backofen bei ca. 170°C etwa 45 Minuten garen lassen. Wenn die obere Schicht der Kohlrouladen dunkel wird, eine Speckscheibe darauf geben und weiter garen lassen, bis diese knusprig ist.
Den Speck würfeln, anbraten und mit dem Fond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Mehl vermengen und damit die Sauce andicken. Eventuell etwas mit Muskat und Sahne abschmecken. Dazu passen Salzkartoffeln.
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Den Chinakohl, die Lauchzwiebeln und den Schnittlauch schneiden - wer mag kann auch weiteres Gemüse wie beispielsweise Paprika nach Belieben hinzufügen. Anschließend den Sesam, die Haselnüsse und die Mandelblätter mit etwas Butter goldbraun anrösten und anschließend auskühlen lassen. Den Weinessig und den Zucker zusammen rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und danach eine Tasse Öl und die Sojasauce dazugeben. Etwa eine habe Stunde vor dem Servieren das Dressing und die Kerne/Nüsse zum Gemüse hinzufügen.
Zutaten
Zubereitung
Den Wirsingkohl in feine Streifen schneiden. Im Topf Hackfleisch, Margarine, Zwiebeln und Paprika schmoren lassen. Dann die zerkleinerten Tomaten und den Kohl dazugeben. Danach 250 ml Wasser dazugeben und eine Stunde bei niedriger Hitze schmoren lassen.
in fruchtiger Currysauce und Geschmortem von der Pute (Gericht für 4 Personen)
Zutaten Sauce:
Zubereitung Sauce:
Margarine erhitzen, Zwiebelwürfel und Banane farblos anschwitzen. Gewürze hinzufügen und kurz anschwitzen. Mit Orangensaft und Brühe auffüllen, Lorbeerblatt, Kompott, Chutney und Chilisauce dazugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, Saucenansatz mit dem Stabmixer fein pürieren. Kokoscreme, Creme Frâiche und Zitronensaft zur Sauce geben, nochmals aufkochen und abschmecken.
Zutaten für die Gemüsepfanne:
Zubereitung Gemüsepfanne:
Margarine erhitzen, die Gemüse der Reihenfolge nach (Bissfestigkeit) farblos anschwitzen. Vorbereitete Currysauce auffüllen, Bambus dazugeben, aufkochen und ggf. etwas nachwürzen.
Petersilie kurz vor dem Servieren unter das Ragout heben. In einer separaten Pfanne das Öl erhitzen, Fleisch mit etwas Farbe anschwenken, würzen und bei mittlerer Hitze garen.
Das Gemüsecurry mittig in vorgewärmte, tiefe Teller setzen. Putenfleisch auf dem Curry verteilen und ggf. mit frischen Kräutern bestreuen / garnieren.
Copyright: BBZ Dithmarschen in Meldorf
Weißkohl mit Salz stampfen, bis Flüssigkeit entsteht. Alles in das Gefäß füllen und tüchtig drücken, bis es fest ist. Obenauf die äußeren Blätter legen, mit einem großen Stein beschweren und die Kruke mit einer Folie verschließen. 14 Tage in einem Heizungsraum oder in Heizungsnähe bei 20–25 Grad gären lassen, danach 4–6 Wochen bei 0–10 Grad stehen lassen. Dann kann man das Sauerkraut in Gläser füllen und bei 80 Grad 20 Minuten lang sterilisieren.
1 El Butter mit El Wasser erhitzen und die gewürfelte Zwiebel glasig braten. Wasser zugießen, aufkochen und den Kohl dazugeben. Bei mittlerer Hitze 25-30 Min. dünsten. Brühwürfel, Sahne und Butter hineinrühren. Mit Muskatnuss und Petersilie abschmecken. Dazu: Kartoffelpüree oder Walnuss-Kartoffelplätzchen.
Lammfleisch würfeln und anschmoren. Weißkohl in Streifen schneiden, Sellerie in Würfel schneiden, Lauch in Streifen schneiden, Tomaten enthäuten und vierteln. Kartoffeln in Würfel schneiden, Zwiebel in Halbringe schneiden. Das Fleisch und Gemüse abwechselnd in einen hohen Topf schichten. Ca. 50 – 60 Min. garen, abschmecken und mit Petersilie garnieren. Veränderung: Ohne Sellerie, Lauch und Tomaten, jedoch mit 1 kg Weißkohl gekocht, ist das Gericht als „Irish-Stew“ bekannt.
Pellkartoffeln garen und pellen, kalt in Scheiben schneiden. Wirsing in kochendem Wasser 10 Min. garen und zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Speck würfeln und ausbraten, Mehl hinzufügen, mit Milch ablöschen. Eine helle Soße daraus bereiten.
Zwiebeln zusammen schmoren lassen, Tomatenmark darunter rühren, Oregano, Salz, Pfeffer, Knoblauchzehe, Wasser zugeben und einkochen lassen.
Eine Auflaufform fetten, weiße Soße, Kartoffeln und Mettmasse abwechselnd mit den Wirsingblättern in die Auflaufform schichten. Die letzte Schicht mit Gemüseblättern abdecken, mit Butterflöckchen und dünnen Scheiben durchwachsenen Speck belegen. Bei 200 Grad 45 Min. im Backofen abbacken.
Kasslerbauch in Würfel schneiden, im Kochtopf von allen Seiten ca. 10. Minuten bräunen. Paprika, Sauerkraut und Wasser dazugeben und kurz andünsten. Lorbeerblätter und die Gewürze zum Sauerkraut geben und gar dünsten, bis die Brühe ganz vom Kraut aufgenommen ist.
1 l Wasser zum Kochen bringen, Salz den Reis und die Zwiebel dazugeben, den Reis 12 – 15 Min. garen, abgießen. In eine Auflaufform (gut gefettet) abwechselnd Sauerkraut, Kassler und Reis einschichten. Letzt Schicht sollte Sauerkraut sein.
Sahne und Milch verrühren und über den Auflauf geben. Im Backofen bei 250 Grad ca. 20. Min garen.
500 g Weißkohl Weißkohl raspeln. Für die Marinade ¼ l Joghurt, etwas Sahne, Essig, Zitronensaft und Zucker mit dem Kohl gut durchquirlen, abschmecken. 250 g Äpfel (säuerlich) sofort mit Schale in die Marinade raspeln, sonst werden die Äpfel braun. Petersilie fein gehackt darüber streuen.
1 kg Weißkohl fein hobeln, in 1/8 l Wasser leicht garen, in eine Schüssel geben,
½ Pfund geraspelte Äpfel roh dazu, mit Essig- oder Tomatenmarinade oder Soße mischen. Als Soße eignet sich eine Specksoße.
300 g Rotkohl im Schnitzelwerk der Küchenmaschine grob raspeln, 1 Prise Salz, ca. 1 El Zucker und Saft einer Zitrone darüber geben und etwas zerstampfen.
100 g Feigen, 2 Orangen und 2 Bananen würfeln und unter den Kohl mengen und gut durchziehen lassen, mit 3 El Öl Salz, Zucker, Zitronensaft noch einmal abschmecken.
Quelle (bis auf die Lieblingsrezepte der Regentinnen):
Georg und Telsche Huesmann, Schleusenstraße 32, Kronprinzenkoog
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Interessante Links zum Thema Kohlgemüse:
Dithmarscher Kohlköpfe
(von Peter-Hermann Peters)
Dithmarscher Land – du bist bekannt für Köpfe der Natur und Kunst:
Hebbel und Groth schrieben brillant, dein Kohl genießt die höchste Gunst!
Er ist quasi in aller Mund: der rote, weiße, grüne Kopf,
ist nahrhaft, lecker und gesund-ob roh oder aus heißem Topf!
Für Haut und Haar ist er der Clou dank Hubert Nickels‘ Forscherdrang:
mit Salbe, Creme und Shampoo ihm manch Produkt aus Kohl gelang!
Auch steht der Kohl wie ein Symbol für Dithmarscher Mentalität:
verlässlich und kein bisschen hohl - begehrenswert von früh bis spät!
Der Kohl
(von Wilhelm Busch)
Unter all den hübschen Dingen in der warmen Sommerzeit
ist ein Korps von Schmetterlingen recht ergötzlich insoweit.
Bist du dann zu deinem Wohle in den Garten hinspaziert,
siehst du über deinem Kohle munt're Tänze aufgeführt.
Weiß gekleidet und behende flattert die vergnügte Schar,
bis das Lieb und Lust zu Ende wieder mal für dieses Jahr.
Zum getreuen Angedenken, auf den Blättern kreuz und quer,
lassen sie zurück und schenken dir ein schönes Raupenheer.
Leidest du, dass diese Sippe weiterfrisst, wie sie begehrt,
kriegst du nebst dem Blattgerippe nur noch Proben ohne Wert.
Also ist es zu empfehlen, lieber Freund, dass du dich bückst
und sehr viele Raupenseelen, pitsch, aus ihren Häuten drückst.
Denn auch der ist wirklich weise, der auch in die Zukunft schaut.
Denk an deine Lieblingsspeise: Schweinekopf mit Sauerkraut.
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